Por qué los chefs nórdicos lo están petando.

Un restaurante danés, el NOMA, fue considerado el mejor del mundo de 2010 a 2014. Los libros de cocina escandinava triunfan. Hasta se hacen...

2 agosto 2018 ·
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Un restaurante danés, el NOMA, fue considerado el mejor del mundo de 2010 a 2014. Los libros de cocina escandinava triunfan. Hasta se hacen documentales y cursos online sobre la gastronomía nórdica. ¿Por qué?

Debo ser el abogado de las causas perdidas, pero a veces tengo que romper una lanza en contra de los estereotipos gastronómicos. Esos que dicen que cómo en tu país no se come en ninguna parte. Que a todo el mundo le gusta X plato (que además tu abuela sabe cocinar a la perfección). O que qué van a saber esos de "inserte aquí el país" lo que es comer. Cuando le comenté a una amiga que iba a escribir sobre la popularidad de la cocina nórdica, me dijo "Ah, claro, vascos". Tan pronto como le dije que escandinavos, me quiso tirar por la ventana.

Sin embargo, los datos no mienten. Un danés, llamado René Redzepi le estuvo haciendo competencia a el Bulli durante años. Su cuenta personal cuenta con más de 700k seguidores. La del NOMA, más de 500k. Eso sin contar otros restaurantes hermanados en distintas partes del mundo y hasta diversos sectores del NOMA (la sección de fermentados es tan popular que va a sacar su propio libro). En su plantilla tiene a cocineros de todo el mundo. Reforman el restaurante cada dos por tres y la lista de espera es de más de 500 personas. Y esa es la punta del iceberg.

Al igual que otras "gastrosofías" influyentes, como la japonesa o la de la dieta mediterránea, la New Nordic Cuisine se está volviendo New Global.

Vayamos a otro caso. Magnus Nilsson, quien comparte nombre con el príncipe de Suecia. Es un melenas sueco que cocina en un restaurante llamado Fäviken en la localidad de Åre. Que tiene menos de 12k habitantes.

La cosa está en que tiene dos estrellas Michelin. Y fue considerado uno de los diez mejores restaurantes del mundo en 2013 por la revista gastronómica Zagat. En el medio de la nada, en Suecia. Incluso publicó un libro con el mismo nombre en 2012. Además le dedicaron un capítulo en la serie-documental de la primera temporada de A chef's table de Netflix (puedes ver un el trailer aqui). Su último libro (The Nordic Cookbook, el cual poseo) es un tocho de 756 páginas de recetas tradicionales nórdicas (incluidas ballenas y focas, por si se da el caso) que ha sido casi un best-seller con casi 5 estrellas en Amazon. Al parecer, excepción de la sal, el azúcar y el vinagre, todos sus productos son locales.

Fäviken, en una localidad de menos de 12k habitantes en la Suecia profunda, tiene dos estrellas Michelin y ha sido considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.

Y tú dirás, señor/a de la calle, "esos son sólo casos aislados, excepciones". Primero hay que considerar la proeza de encontrar ingredientes en un medio donde lo que mejor crece es la col. Es decir, tienes que irte a los bosques o al fondo del frío Mar Báltico a buscar cosas que se puedan comer.

De ahí que nuestro amigo René, como muchos, ha acabado usando 10 tipos de algas para una tartaleta. O haciendo un döner kebab con setas. O cecina con melocotones (has leído bien, métete en su cuenta de IG). Se dedican meses a investigar para hacer lo supuestamente no comestible en un plato de estrella Michelin. Lo que sea para encontrar nuevos ingredientes, y les ha salido la jugada pero que muy bien.

Memes y torreznos para salvar a una región

Por otra parte, su influencia está repercutiendo en la gastronomía de los propios países bálticos. Antes he hablado de The Nordic Cookbook. Bueno, son 756 páginas de recetas tradicionales nórdicas (y fotos bonitas). Para "no tener gastronomía" son muchas recetas. El problema de muchas de estas recetas es que son ricas en grasas y la gente ya no sale a pastorear con los renos o a pescar arenques. Además, hay mucha influencia de la globalización. Lo que significa cadenas de comida rápida por todos lados.

Su influencia está repercutiendo en la gastronomía de los propios países bálticos.

Para ayudar a su población, en 2004 un activista llamado Claus Meyer ideó el New Nordic Cuisine . Filosofía en la que se basan estos cocineros. Básicamente es un uso alternativo de ingredientes alternativos, consiguiendo todos los nutrientes de una manera u otra pero lo más estacional y localmente posible. Tal es la influencia de los chefs que han conseguido llevarlo a supermercados y escuelas. Han hecho hasta un cursillo por si quieres aprender: Aviso, es complicadete.

Los chefs del NOMA han expandido la New Nordic cuisine por todo el mundo. (...) Un ejemplo es Gustu, en Bolivia.

Tanta "buena influencia" están volviendo a Copenhagen un buen sitio para comer, en general. Pero esta filosofía no se queda aquí. Al igual que otras "gastrosofías" influyentes, como la japonesa o la de la dieta mediterránea, la New Nordic Cuisine se está volviendo New Global.

Los cocineros del Noma al venir de distintas partes del mundo, proporcionan nuevas ideas y formas de adaptar sus recetas al New Nordic Cuisine. Por otra parte, los chefs nórdicos, como si de estrellas del rock se tratara, viajan y abren restaurantes en distintas partes del mundo con su modo de trabajo. Un ejemplo es Gustu, en Bolivia. Dirigido por una extrabajadora del Noma (en el video podéis ver qué hace cuando sale de fiesta).

¿Qué haremos cuando su influencia llegue aquí? ¿Saldremos por el monte a buscar el último tipo de seta comestible? Algunos cocineros de alto standing ya lo están haciendo. Pero es más que eso. Es convencer a la población de que hay más cosas ahí afuera, al lado de casa, que se pueden comer. Esa es la base con la que estos chefs funcionan. No todo será comer lengua de alce.

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